La cocina de Ferran Adrià

¿Alguno de ustedes se ha llegado a plantear cuánto hay de la filosofía Lean en el diseño de la cocina de un restaurante?

Tengo un amigo que se ha embarcado en la aventura de abrir uno y, aunque no ha utilizado la metodología 3P- Production Preparation Process (¡seguro que ni la conoce!), su lógica y sentido común le han conducido a aplicar múltiples conceptos asociados al modelo Lean: optimización del espacio, estudio de los flujos de movimiento del personal, de los materiales y de la información, gestión visual y 5S para el orden del lugar de trabajo, etc.

La cocina que Ferran Adrià diseñó y puso en marcha en el Bulli es un buen ejemplo de eficacia y eficiencia. Todos conoceréis la historia del Bullí pero quizá no sepáis algunos datos de funcionamiento: 50 comensales diarios, 150 platos diferentes por temporada, 55 trabajadores,... Y todo con unos niveles de calidad reconocidos por infinidad de premios otorgados.

Si pensamos en que es lo que hace que el Bulli se conociera por su EXCELENCIA, no sólo es la capacidad de servir buenos platos, también es la capacidad de ofrecer algo “distinto” por lo que el cliente está dispuesto a pagar. El valor añadido que ofrece reside en la creatividad y originalidad de los platos, en el servicio (sería inconcebible tener que esperar minutos entre plato y plato, o que los sirvieran fríos), en el entorno (Cala Montjoi es impresionante…), etc.

Pero para poder cumplir con unos niveles de exigencia altos y ser reconocido por esa excelencia, Ferran Adrià no necesitaba gestionar la calidad (implantación de un sistema de gestión) o asegurar la calidad (controles e inspecciones del producto), que también; necesitaba construir una CULTURA organizativa que le ayudara a servir "lo que quería el cliente, cuando lo quería y como lo quería". Para ello, apostó por la innovación, el trabajo en equipo (habla de colaboradores y no de trabajadores) y confeccionó unos estándares de trabajo que le aseguraran un ritmo de trabajo de acuerdo a las necesidades del restaurante (todas las cocinas cogen un ritmo frenético en las horas punta pero muchas lo hacen de forma descontrolada) y unos altos niveles de calidad.

Hace unos días fue el día del libro y en Cataluña, coincidiendo con la diada de Sant Jordi, se regala un libro. Este año, las paradas estaban llenas del libro "La Comida de la Familia”. Si alguno de vosotros lo tiene o lo ha podido ojear, verá que es un libro que recoge algunas ideas que plasman la filosofía de la eficiencia en el Bulli, y que son muy próximos a los principios del modelo Lean.
El libro reúne los 31 menús (compuestos de entrante, plato principal y postre) que preparaba para sus colaboradores. Además contiene un apartado con trucos y consejos para elegir productos, lista aquello que no puede faltar nunca en la despensa (¿no os suena al estoc necesario mínimo de materia prima?), te explica cómo elaborar caldos y salsas y congelarlos en porciones para futuros usos (y esto, ¿no pueden ser inventarios controlados o “supermercados” que se construyen para controlar la producción dónde no se puede desarrollar el flujo?), y aporta distintos trucos para que las cocinas profesionales aprovechen productos que quedan de la elaboración de los platos para los clientes, introduciéndolos en el menú del personal (para la reducción de despilfarro y optimización de costes).

Pero lo más novedoso es como te explica la organización de la preparación de los 3 platos. Está organizado en menús, con un formato VISUAL y SENCILLO que te permite OPTIMIZAR los tiempos de valor añadido para que todo esté en su punto en el momento necesario, eliminando todos los tiempos de espera en la cocina.

Por último, os recomiendo ver este video donde Ferran Adrià presenta y comenta la razón de ser del libro.

Emma Giralt